مقایسه پایداری حرارتی روغن کنجد بکر و روغن هسته انگور

Authors

marzieh paktarmani

peyman qajarbeigi

fayegh moulodi

abstract

زمینه: حرارت دادن که منجر به تغییرات شیمیایی می گردد و فیزیکی وسیع در روغن ها و چربی ها و کیفیت روغن هنگام سرخ کردن از اهمیت زیادی برخوردار است، لذا این مطالعه با هدف مقایسه پایداری حرارتی روغن هسته انگور و کنجد بکر انجام شد. روش­ها: دو نوع روغن هسته انگور و کنجد در دمای 180 درجه سانتیگراد به مدت 8 ساعت حرارت داده شد. در هر ساعت نمونه ای از روغن های در حال حرارت برای انجام آزمایشات برداشته شد. تغییرات میزان اندیس های اسیدی، پراکسید، آنیزیدین و توتوکس در طی این زمان اندازه گیری شد. یافته­ها: حرارت دادن روغن ها باعث تغییرات وسیعی در شاخص های شیمیایی هردو روغن گردید به طوری که در طول زمان اندیس اسیدی افزایش یافت (05/0p<) و اندیس پراکسید به صورت نوسانی تغییر پیدا کرد، همچنین اندیس های آنیزیدین و توتوکس در طی فرایند حرارتی افزایش یافتند (05/0p<). نتیجه­گیری: روغن هسته انگور نسبت به روغن کنجد در برابر حرارت، مقاومت بیشتری از خود نشان می دهد.

Upgrade to premium to download articles

Sign up to access the full text

Already have an account?login

similar resources

مقایسه پایداری حرارتی روغن های زیتون فوق بکر وارداتی و ایرانی

چکیده حرارت دادن روغن­ها در دماهای بالا تغییرات وسیعی را در خصوصیات شیمیایی آنها به وجود آورده و به­دلیل اهمیت روغن­ها در سلامتی، لازم است در گزینش نوع روغن مصرفی و کیفیت آن، مطالعه و تحقیقات بیشتر انجام شود. روغن زیتون فوق بکر به دلیل اثرات سودمند تغذیه­ای یکی از بهترین روغن ها محسوب می شود لذا این مطالعه با هدف مقایسه پایداری حرارتی روغن های زیتون فوق بکر ایرانی و خارجی انجام شد. در این تحقیق...

full text

رابطه بین ترکیب اسیدهای چرب و پایداری حرارتی روغن های زیتون فوق بکر

زمینه: اسیدهای چرب یکی از ترکیبات مهم موجود در روغن های خوراکی هستند. از طرف دیگر پایداری روغن ها به ترکیب اسید چرب آن ها بستگی دارد، لذا این مطالعه با هدف تأثیر ترکیب اسیدهای چرب بر روی پایداری اکسایشی روغن های زیتون فوق بکر در طی فرایند حرارتی انجام گرفته شد. روش ها: در این تحقیق هشت نوع روغن زیتون فوق بکر مورد آزمایش قرار گرفت. به منظور ارزیابی پایداری حرارتی، روغن ها در دمای 120 درجه به مدت...

full text

اثر تغذیه تکمیلی با روغن کنجد بکر بر چربی های سرم موش صحرایی

  زمینه: به علت رابطه بین مصرف روغن کنجد و نرخ پایین بیماری و مرگ و میر ناشی از بیماری ­ های قلبی- عروقی، تحقیق در زمینه مصرف تغذیه­ای روغن کنجد ضروری است.   هدف: مطالعه به منظور تعیین اثر تغذیه تکمیلی با روغن کنجد بکر بر پروفایل چربی­های سرم موش صحرایی انجام شد.   مواد و روش­ها: این مطالعه تجربی بر روی تعداد 28 سر موش صحرایی نر بالغ در محدوده وزنی 240 تا 350 گرم انجام شد. گروه تجربی توسط روغن ...

full text

مقایسه ساختار شیمیایی و پایداری حرارتی روغن مغز کلخونگ (pistacia khinjuk) به عنوان یک منبع جدید روغن نباتی با روغن زیتون

شناسایی و کشت دانه های روغنی جدید، گامی مهم در جهت تامین روغن مورد نیاز در کشور است. درختان پسته وحشی از جمله کلخونگ (pistacia khinjuk)، در ایران بیش از یک میلیون و دویست هزار هکتار از اراضی کشور را به خود اختصاص داده اند. در این تحقیق ساختار شیمیایی روغن مغز کلخونگ از نظر ساختار اسیدهای چرب، ترکیبات توکوفرولی و ضریب شکست تعیین و پایداری اکسایشی آن طی 8 ساعت فرایند حرارتی در دمای 170 درجه سانتی...

full text

مقایسه کاربرد دستگاهDSC و روش ترکیب اسید چرب در تشخیص تقلب روغن زیتون فوق بکر با روغن آفتابگردان

مقدمه: روغن زیتون فوق بکر اصلی‌ترین منبع تامین چربی در کشورهای مدیترانه‌ای است. قیمت روغن‌ زیتون فوق بکر بدلیل فواید سلامتی و خواص حسی ویژه آن به سرعت در بازار جهانی در حال افزایش است، به همین دلیل تقلب زیادی در آن صورت می‌گیرد. در این پژوهش کاربرد دستگاه گرماسنج روبشی تفاضلی (DSC) و روش ترکیب اسید چرب برای تشخیص تقلب روغن زیتون فوق بکر با روغن ‌آفتابگردان، بررسی شد. مواد و روش‌ها: مقدار 5 ، 1...

full text

تاثیر سرخ کردن فیله هامور معمولی (Epinephelus coioides) با روغن‌های مختلف گیاهی (روغن زیتون، روغن ذرت و روغن هسته انگور) بر پروفایل اسید چرب، مواد معدنی و ویتامین‌ها

هدف این مطالعه  شناسایی و تعیین مقدار پروفایل اسید چرب، مواد معدنی و ویتامین های هامور معمولی بود که به طور عمیق در روغن­های گیاهی مختلف (روغن زیتون، روغن هسته انگور و روغن ذرت) سرخ شدند. بیشترین و کمترین مقادیر اسیدهای چرب به ترتیب مربوط به اسیدهای چرب اشباع و اسیدهای چرب چند غیر اشباع بودند. مقدار امگا-6 (n-6) فیله ماهی هامور با سرخ کردن در روغن زیتون، هسته انگور و ذرت بترتیب 08/7، 30/24 و 59...

full text

My Resources

Save resource for easier access later


Journal title:
مجله دانشگاه علوم پزشکی کرمانشاه

جلد ۱۹، شماره ۵، صفحات ۲۶۱-۶۸

Hosted on Doprax cloud platform doprax.com

copyright © 2015-2023